Recetas.

ARROZ EN PAELLA A LA VALENCIANA
Ingredientes:
1/4 kg de pollo 1/2 kg de conejo 400 gr de arroz del llamado ¿bomba¿ 250 gr de judías verdes ¿ferraura¿ 125 gr de judías de grano tierno ¿tavella¿ 200 gr de ¿garrofó¿ fresco hay que quitar la vaina Si es seco o congelado con 100gr es suficiente 12 caracoles ¿vaquetas¿ o la ramita de romero como sustituto 100 gr de tomate 1 1/2 dl de aceite de 1º Azafrán Sal Pimentón dulce 2 l de agua Una paella de 45 cm de diámetro

Pasos:

  1. El arroz debe sobresalir como unos 2 cm y se va echando con el plato en que se encuentra. poco a poco
  2. El arroz se habrá limpiado de impurezas. pero no se habrá lavado
  3. Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos. luego se rebaja de fuego y se deja otros 10 minutos
  4. Es el momento más delicado pues si se deja poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo. de ahí la reserva de caldo antes mencionada
  5. La paella hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas
  6. Una vez se ha absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco cogido el arroz. éste se llama ¿socarraet¿
  7. En Valencia. para que el arroz esté bueno tiene que estar al dente
  8. Cuando el arroz en paella esta en su punto. se puede dejar para la noche y está igual de bueno Luis Ungo Martínez
  9. En Valencia se usan les ¿graelles¿ (trébedes) para cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz
  10. Encender el fuego a ser posible de leña y de naranjo
  11. Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando
  12. Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o ¿ferraura¿ y una cucharadita de pimentón
  13. En cuanto esto esté. se añade el agua y con ella el ¿garrofò¿ que se habrá hervido antes un poco por separado
  14. La cantidad de agua a poner viene dada para muchos por los remaches de las asas de la paella que es aproximadamente de 2 litros Hay que cubrirlos Una vez el agua ya está en la paella. se echa la ¿tavella¿. o sea la judía de grano tierno sin su vaina. y se añade la sal
  15. Poner a fuego fuerte o vivo hasta que rompa a hervir y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre 3/4 y 1 hora de cocción según sea de tierna la carne
  16. Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán
  17. Por si fuera necesario del caldo. se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella
  18. Ahora estará al ras de donde empieza el remache. momento éste en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella
  19. Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz esté limpio de trozos y verduras en lo que sea posible
  20. Limpiar y preparar los caracoles. a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera
  21. Trocear pollo y conejo
  22. Lavar. despuntar y deshilar la ¿ferraura¿ Desgranar la ¿tavella¿ y el ¿garrofò¿
  23. Pelar y trocear el tomate Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada

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